Hôtels et restaurants : Refuser les risques du métier

Les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration ont plus de risques d’être victimes d’un accident du travail que la moyenne des autres salariés. Les salariés officiant dans la restauration rapide et, plus encore, ceux qui travaillent dans les cantines sont particulièrement exposés (respectivement 58 et 65 accidents pour 1 000 salariés par an, alors que la moyenne nationale s’établit à 39). Les chutes et glissades, les accidents liés aux manutentions manuelles et aux outils à mains (principalement les couteaux) comptent parmi les principales causes d’accidents.

Contraintes de travail liées à l’organisation du travail et à l’activité physique

Les professionnels des hôtels, restaurants, débits de boisson sont notamment exposés aux risques suivants :

• Risques de chutes, risques de chutes de hauteur : les sols humides et glissants, l’existence de dénivelés, les locaux encombrés, le travail dans la précipitation sont quelques facteurs de risques de chutes et de glissades, une des principales causes d’accident.
• Risques liés à l’activité physique : en cuisine, en salle ou dans les étages, les manutentions de charges lourdes (chargement, déchargement), les gestes répétitifs (faire un lit, éplucher les légumes, trier les couverts…) et l’adoption de postures pénibles (penché, bras en l’air…) sont fréquents. Ces différentes contraintes génèrent des risques d’accidents et de TMS. Le stress au travail, le travail au froid sont des facteurs favorisants. La station debout concerne, par ailleurs, une majorité des postes de travail.
• Risques liés aux équipements de travail : des outils et machines coupants, tranchants (malaxeur, trancheuse), chauffants peuvent être la cause d’accidents du travail en cuisine. Dans les étages, le personnel doit aussi parfois composer avec des aspirateurs trop lourds, des fers à repasser anciens, des chariots aux roues non entretenues…
• Risques psychosociaux : la surcharge de travail, les ordres contradictoires, les interruptions incessantes, le manque de travail en équipe, les relations tendues avec la clientèle… sont des facteurs de stress. Les employés travaillant dans des débits de boissons peuvent être, par ailleurs, plus que d’autres, exposés aux risques de violence de la part de la clientèle.
• Risques liés à l’organisation du travail : risques liés à une surcharge de travail, à un manque de formation ou d’information du personnel, aux horaires de travail décalés.
• Risques liés à l’ambiance physique de travail : les ambiances de travail bruyantes (en cuisine, au service en salle), les locaux insuffisamment éclairés, le travail au chaud (en cuisine), ou froides (installations frigorifiques) peuvent contribuer à la survenue d’accidents, de maladies ou accentuer la fatigue.
• Risques routiers.

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Auteur : INRS.