Manutentions manuelles, glissades et chutes de plain-pied, blessures avec outils, tels sont les principaux risques d'accidents rencontrés dans le secteur. Mais c'est surtout l'accroissement du nombre de troubles musculosquelettiques (TMS) des membres supérieurs, constituant les cas de maladies professionnelles les plus fréquents, qui s'avère inquiétant. Une prise de conscience émerge néanmoins et différents acteurs ont lancé des actions visant à réduire l'exposition aux risques professionnels.
La restauration collective représente aujourd'hui près de 50 % des repas pris hors domicile. Gestes répétitifs, cadences soutenues, port de charges, travail au froid sont quelques-uns des facteurs pouvant contribuer à l'apparition de troubles musculosquelettiques (TMS) des membres supérieurs dans l'activité de restauration collective. Les actions de prévention à mettre en oeuvre sont d'autant plus complexes que l'organisation de ce secteur est très hétérogène : les activités sont diverses et les acteurs multiples, avec des responsabilités à différents niveaux. La restauration collective englobe l'approvisionnement des matières premières (déchargement des produits en palettes puis leur stockage), la préparation des repas, le service, la livraison et le nettoyage. On la retrouve sur trois grands marchés : les entreprises et les administrations, les établissements scolaires et universitaires, le secteur sanitaire et social.
Des situations hétérogènes
Les effectifs dans les cuisines sont également très variables : les plus petites comptent moins de cinq salariés, et jusqu'à une cinquantaine pour les plus grandes. Tout au long de la durée des contrats, majoritairement signés pour trois ou cinq ans, les locaux et le matériel sont mis à disposition de l'entreprise intervenante par l'entreprise utilisatrice (donneuse d'ordres). Celle-ci a la responsabilité de mettre à disposition et d'entretenir des locaux conformes et adaptés à l'activité, ainsi que d'initier la mise en œuvre de documents réglementaires (plans de prévention, documents uniques...).
L'entreprise intervenante doit pour sa part assurer l'utilisation adéquate et en sécurité des outils et du matériel ainsi que garantir la sécurité de ses salariés et celle de ses propres intervenants extérieurs (document unique, protocoles de sécurité...). Face à la diversité des intervenants et à la grande hétérogénéité des situations, une approche globale de la prévention des risques s'impose pour améliorer durablement les conditions de travail dans la restauration collective.
Multiplication des initiatives locales
Une prise de conscience des enseignes émerge depuis quelques années et les acteurs du secteur commencent à évoluer sur ces questions. Des initiatives en région voient le jour : les Carsat Languedoc-Roussillon et Sud-Est ont par exemple lancé des plans d'action régionaux auprès des acteurs locaux pour la période 2014-2017. Les grandes enseignes sont en cours de mise en œuvre et/ou d'amélioration de leur politique de sécurité et santé au travail.
Dans ce contexte, l'intervention des Carsat vise à orienter leur démarche vers une meilleure intégration de la prévention des risques professionnels. Il s'agit notamment de présenter les exigences, d'étudier et partager ensemble les retours d'expériences, d'échanger sur de potentiels axes de travail communs. Parmi les pistes de travail, l'ergonomie et la prévention en conception commencent à être prises en compte : sols antidérapants, traitement thermo-acoustique des lieux, organisation des flux… sont autant de facteurs réduisant les sollicitations physiques, améliorant le quotidien des salariés et réduisant ainsi leur charge mentale.
Tous les acteurs mobilisés
En matière d'équipements, les fournisseurs jouent eux aussi un rôle de premier plan, avec la mise sur le marché de nouvelles générations de matériels intégrant plus d'ergonomie : outils multifonctions programmables, cuiseurs et sauteuses ergonomiques, aides à la manutention aux différentes étapes, pompes de transfert automatiques à la répartition. Le mobilier contribue également à améliorer les conditions de travail : tabourets assis-debout, chariots à niveau constant, meubles sur roulettes (par exemple des échelles pour transporter la vaisselle ou les bacs gastronomes réduisant les manutentions).
Enfin, de plus en plus de formations aux bonnes pratiques en matière de santé et sécurité au travail sont délivrées au personnel, des cadres dirigeants au personnel de cuisine en passant par les managers de proximité. Si les évolutions s'annoncent progressives, tous les ingrédients sont ainsi réunis pour parvenir à des résultats : les différents acteurs du secteur prennent désormais en compte à leur niveau les problématiques en santé et sécurité et s'impliquent dans la recherche de solutions.
- Dossier Travail & Sécurité : La restauration collective
- Dossier : Webzine Carsat SE
- Publication : La restauration collective, aide au repérage des risques professionnels, brochure ED 6075
- Publication : Conception des cuisines de restauration collective, brochure ED 6007
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